在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，从而延缓衰老。